Jamie Oliver var först. Melker Andersson och t.o.m. Bert Karlsson har gjort det. De är TV profiler och kändisar som kämpar för bättre skolmat. Men bortom TV-rutan finns det inspiratörer som jobbar i verkligheten och försöker göra det bästa för att förbättra skolmaten, trots en tajt budget och kräsna gäster.
En av dom är Gunilla Berggren, inköpsansvarig vid Malmö Skolrestauranger.
Gunilla vann nyligen utmärkelsen "Årets inspiratör" vid Stora måltidsdagen 2010. Juryns motivering var följande:
"En kvalitetsmedveten måltidsutvecklare som verkligen fokuserar på matgästerna. Hon inspirerar sina kollegor och sätter press på grossister och livsmedelsindustrin. För henne är ingenting omöjligt."
Beslutsam och uthållig
Det man slås av när man pratar med Gunilla är att hon förmedlar en lugn beslutsamhet och stor tillfredsställelse i det hon gör. Att förändra en verksamhet där man dagligen serverar 35 000 luncher kräver uthållighet men i gengäld är belöningen desto större.
För Gunillas del började det med ett brinnande intresse för mat, ekologi och att få utväxling av de råvaror som används i skolrestaurangerna och hon får det att låta enkelt. - Man bestämmer sig och tar ett beslut. Det är ett långsiktigt arbete, säger Gunilla.
Kan du ge exempel på några konkreta saker ni gjort?
Vi har försökt gå tillbaka till egen produktion. En försvinnande liten del av det vi serverar är halvfabrikat. Vi vill bevara glädjen i matlagningen och ta tillvara den kunskap som finns. Vi lyfter fram goda exempel i verksamheten och så träffas vi kontinuerligt för att inspirera varandra. På loven brukar vi t.ex ha egna utbildningar och träffa andra i samma bransch. Det är så lätt att bli hemmablind annars, säger Gunilla.
Hur får man ekonomi och kvalitet att gå ihop när det gäller skolmat?Lagar man maten själv från grunden så får man bättre ekonomi. Vi har försökt hitta en bra mix. Vi lagar egna soppor, såser, gratänger och grytor. Kycklingklubbor, panerad fisk och köttbullar är sånt som vi fortfarande köper i halvfabrikat. Ett knep är att rensa lite bland halvfabrikaten. Ta t.ex. reda på vilka kryddor som finns i kryddblandningar. Välj ut några smaksättare och ersätt kryddblandningarna. Då kan du lägga mellanskillnaden på en ekologisk produkt utan att det totala portionspriset blir högre.
Sätter press på leverantörerna
Gunilla har gjort sig känd för att sätta press på grossisterna i livsmedelsindustrin. Hennes idéer har, i slutänden, bidragit till bra lösningar för båda parter.
- Vi har jobbat med våra leverantörer för att få fram skräddarsydda produkter, t.ex. ekologiska. Ibland har vi hittat något på konsumentsidan och sett till att leverantören förpackat dem även för storkök. Dessutom ställer vi små men viktiga krav i upphandlingar. Det ska vara bra produkter och då gäller att vara påläst och veta vad man vill ha, säger Gunilla.
Ni har ju barn som kunder. Är de en kräsen målgrupp?
- Det går alltid att hitta rätter som barnen föredrar och jobba utifrån dem. Igenkänning är vikigt. När vi provar en ny rätt lagar två kök 100 portioner per kök och har som alternativ en dag. Sen frågar vi barnen vad de tyckte. Man får inte låta sig nedslås av att det inte går bra första gången. Igenkänningsprocessen måste komma igång.
Du har drivit det här arbetet i många år. Vad är belöningen?- Det är roligt och tillfredställande att veta att vi har bra råvaror och kontroll på vad vi har i våra recept . Vi behöver inte bekymra oss över debatten med tillsatser och väljer halvfabrikaten med omsorg. Jag vill inte servera Malmös barn något som jag inte stoppar i mina egna, säger Gunilla.
Gunilla tipsar
Jobba med förändring inför varje matsedelsperiod 2-4 nya recept är hanterbart.
Ifrågasätt produkter – En basrätt förändras genom att byta köttslag och smaksättning. Det blir en ny rätt som fortfarande är trygg och igenkänd.
Ha helt vegetariska dagar. Lyft fram rätterna istället för att gömma undan dem.
Blanda ekologisk nötfärs med konventionell fläskfärs för att komma runt brister i utbudet. Använd vilt och lamm.
Ha inspirationsträffar med leverantörer. Lite fritt skapande leder ofta till nya recept och produkter
Satsa på miljösmarta lösningar och stirra dig inte blind på det ekologiska inslaget.
Involvera/informera föräldrar
Involvera barnen t.ex. genom ett matråd
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar